Come cucinare l'aragosta

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Dalla coda agli artigli, ecco i modi migliori per cucinare l'aragosta

Samantha Leffler 31 maggio 2019 Condividi Tweet Flip 0 azioni

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Non c'è niente di più soddisfacente una volta che il tempo diventa più caldo che mangiare un po 'di aragosta, ma perché spendere un sacco dei tuoi sudati soldi ordinando i crostacei in un ristorante, (dove sono segnati fino al 100 percento o più) quando puoi farlo a casa per una frazione del prezzo?





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Sebbene sia del tutto comprensibile essere intimiditi cucinando un'aragosta - sono vivi, urlano quando sono bolliti e sono un pasto costoso da rovinare - non c'è davvero alcun motivo per temere gli abitanti dell'oceano dall'aspetto goffo, specialmente quando sai una o due cose su come cucinarle e cucinarle bene.

Con questo in mente, ci siamo consultati con un team di chef professionisti ed esperti culinari e abbiamo avuto le loro opinioni su tutto ciò che riguarda l'aragosta. Da come scegliere correttamente un'aragosta a come cuocerla in camicia, farla bollire e altro ancora, ti abbiamo coperto.



Dopo le indicazioni e i suggerimenti, continua a scorrere per un elenco di elettrodomestici da cucina che renderanno i tuoi banchetti a base di aragosta ancora più facili da preparare.


Come scegliere un'aragosta


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Il primo passo per sapere come cucinare correttamente un'aragosta consiste in realtà nel capire cosa cercare quando ne acquisti uno al supermercato o dal tuo pescivendolo locale. In generale, dovresti cercare un animale attivo e di grandi dimensioni, ma non troppo grande. E anche se l'aragosta congelata può sembrare meno scoraggiante che strapparne una fresca da un acquario, la maggior parte degli chef professionisti in realtà sconsiglia di andare al reparto congelatore quando cerca i costosi crostacei.

Procurati un'aragosta viva

Quando si seleziona un'aragosta, dovrebbe essere viva e un po 'esuberante quando la si tira fuori dall'acqua, dice ad AskMen lo chef David Burke della David Burke Tavern di New York. Il guscio dovrebbe essere pulito, liscio e preferibilmente non avere segni su di esso. Gli artigli dovrebbero essere di dimensioni simili e non dovrebbe esserci nulla in crescita sul guscio.



Bill Williamson, chef de cuisine di BLT Prime di David Burke a Washington D.C., concorda sul fatto che l'aragosta che scegli dovrebbe essere viva e attiva, e ha anche alcuni suggerimenti su come distinguere tra un'aragosta pigra e una vivace. Un modo per verificare se l'aragosta è viva è allungare completamente la coda e guardarla ritirarsi sotto il corpo, dice, sottolineando che i consumatori dovrebbero essere consapevoli degli artigli dell'animale. Non raccogliere mai un'aragosta che non abbia elastici attorno agli artigli. Le aragoste conservate nelle vasche generalmente non vengono nutrite. Questo porta rapidamente all'atrofia che è la perdita di muscolo. Inoltre, le aragoste sono solitarie per natura. Non vanno a scuola insieme come i pesci. Quando sono vicini l'uno all'altro, combatteranno, spesso fino alla morte.

Da dove vengono le aragoste e perché è importante

Le aragoste abitano tipicamente nelle fredde acque rocciose al largo della costa atlantica del Nord America, ma un'aragosta che troverai nel nord-est non è la stessa che incontreresti più a sud, e da dove proviene l'aragosta fa la differenza nel finestra di tempo che devi cucinare. Come afferma Jacky Francois, chef esecutivo dell'Omni Mount Washington Resort: Ricorda che c'è una grande differenza nel Maine / aragoste d'acqua fredda che possono durare tre o quattro giorni in frigorifero e aragoste della Florida / acqua calda, che devono essere cotte modo giusto.

Anche il genere dell'aragosta conta

Che tu ci creda o no, le aragoste femmine tendono ad essere più saporite delle loro controparti maschili, il che significa che il genere può entrare in gioco quando raccogli un pesce tutto tuo. C'è un vantaggio nell'usare un'aragosta femmina a causa del sapore aggiunto dalle uova, spiega Brian Szostak, chef esecutivo del Bridgehampton Inn Restaurant a Long Island. Per distinguere un maschio da una femmina di aragosta, Szostak dice di guardare le antenne. Mentre le antenne superiori sulla coda di una femmina sono morbide e incrociate sulle punte, le antenne di un maschio sono ossute e puntano verso il suo corpo. Szostak osserva anche che un'aragosta femmina avrà una coda più ampia per accogliere quella gustosa uova.

Secondo la capo chef di HelloFresh Claudia Sidoti, l'aspetto dovrebbe essere considerato anche quando si acquista un'aragosta. Se sbirci nel serbatoio di un negozio di alimentari, puoi dire da quanto tempo un'aragosta è stata lì guardando le loro antenne, dice. Se le antenne sono state rosicchiate fino alla base, saprai che sono lì da un po '. Vuoi un'aragosta con un'antenna più lunga.

Anche le dimensioni dell'aragosta contano

Apparentemente il vecchio adagio delle dimensioni è valido anche per le aragoste. Chi lo sapeva?! Anche se potresti presumere che un'aragosta più grande e carnosa sia più gustosa di una delle sue controparti più sottili, non è esattamente vero. Cerca una singola aragosta da circa 1,75 a 2 libbre, consiglia lo chef Ben Dinsmore del The Darling Oyster Bar a Charleston, nella Carolina del Sud. Se sono troppo grandi, sono difficili da lavorare e hanno un sacco di shell.



Lo chef esecutivo Eugenio Reyes di Ocean Prime New York è d'accordo. La migliore aragosta da acquistare è un'aragosta fresca di media grandezza che pesa circa un chilo e mezzo, spiega. Qualunque cosa più grande può essere difficile da cucinare. Un'aragosta media avrà un sapore più dolce e la carne sarà più tenera.

Acquista un'aragosta congelata

Sebbene la maggior parte degli chef con cui abbiamo parlato abbia sconsigliato l'acquisto di aragoste congelate, alcuni hanno offerto alcuni suggerimenti su cosa cercare se il corridoio del congelatore è più veloce. La più grande preoccupazione con l'acquisto di aragosta congelata è come l'aragosta è stata gestita prima del congelamento. Per la migliore qualità, l'aragosta deve essere sbollentata, quindi congelata e conservata a una temperatura molto bassa in mare. dice Bill Williamson.

Definendo la scelta tra aragosta fresca e surgelata più che altro una preferenza personale, Claudia Sidoti aggiunge: Frozen è meglio per chi non lo mangia subito perché puoi conservarlo nel congelatore fino a cinque mesi. È anche leggermente più economico. L'aragosta fresca ti darà un'esperienza più autentica ed è un po 'più fresca di quella congelata.


Come pulire un'aragosta


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Come dice un vecchio proverbio, c'è più di un modo per scuoiare un gatto, e apparentemente c'è anche più di un modo per pulire un'aragosta. Una volta che hai in mano il crostaceo che preferisci, è imperativo che tu lo pulisca prima di mangiarlo, quindi continua a leggere per i suggerimenti degli esperti culinari sui modi migliori per assicurarti che la tua aragosta sia pulita prima ancora che tocchi il tuo piatto.

Al vapore l'aragosta

Ed McFarland, chef e proprietario dell'Ed's Lobster Bar di New York City, consiglia di dare il via al processo di pulizia cuocendo al vapore la tua aragosta. Quindi suggerisce di rompere gli artigli per rimuoverli e di torcere la coda prima di posizionare l'aragosta su un lato. Premere leggermente sulla coda e rompere il guscio per rimuovere la carne, dice, notando che il guscio deve essere pretagliato. Riservare le estremità della coda per la carne e scartare il guscio della coda.

Successivamente, McFarland consiglia di rimuovere le nocche dall'artiglio e di rompere facilmente il guscio per spingere fuori la carne. Questo passaggio, dice, dovrebbe essere ripetuto con entrambi gli artigli. Per le nocche, usa la parte posteriore di una forchetta da cocktail per estrarre la carne. Avrai voglia di rompere il giunto con la forchetta da cocktail per estrarre tutta la carne. Ripeti l'operazione per entrambe le nocche, continua.

Per il corpo, aprilo aprendolo. Preparati a sporcarti le mani per separare la carne dal corpo, dice, sottolineando che l'eventuale cartilagine dovrebbe essere scartata e non mangiata. Per le gambe, tirale via e puoi tirare fuori la carne.

Salva la testa di aragosta

L'Executive Chef Sebastien Rondier della Brabo Brasserie ad Alexandria, Virginia, suggerisce di pulire l'aragosta cucinando prima e rimuovendo la testa, che può essere conservata e utilizzata per preparare una bisque o per insaporire la tua ricetta preferita di crostacei. Assicurati solo di scartare la parte verde e pastosa della testa, dice Rondier.

Per la coda, spezzala su ogni lato con un asciugamano e aprila come faresti per rimuovere il guscio di un gambero. Tira fuori la carne della coda, aggiunge. Per gli artigli, rompi il guscio al centro con il dorso di un coltello da chef. Tirare la carne e rimuovere la cartilagine che si trova al centro.

Infine, per le nocche, Rondier consiglia di usare delle forbici piccole e di tagliare completamente un lato senza andare troppo in profondità. Quindi, la carne dovrebbe essere delicatamente rimossa.

Risciacquare bene l'aragosta

Risciacquare la coda in acqua fredda per eliminare eventuali conservanti che potrebbero essere stati utilizzati nel processo di conservazione, consiglia Claudia Sidoti. Se stai lavorando con un'aragosta viva, il lavaggio è essenziale per rimuovere il materiale che galleggiava nella vasca. Strofina sotto l'acqua solo il guscio, non la carne. Non immergere la coda nell'acqua poiché la carne può assorbire quel liquido.

Sidoti suggerisce anche di pulire il tomalley, che è il materiale verde nella testa dell'aragosta, spazzolandolo via con le dita sotto l'acqua corrente e rimuovendo i pezzi più grandi con un tovagliolo di carta bagnato. Assicurati di rimuovere il tratto digestivo dell'aragosta, che è la vena che attraversa il centro della coda, aggiunge. Afferra la vena esposta all'estremità della coda e tira. Puoi anche rimuoverlo arricciando la coda verso l'interno.

Se stai cercando di sviluppare un'aragosta, Sidoti suggerisce di farlo tagliando la coda. Farfalla la coda, tagliandola longitudinalmente al centro, spiega. Usa un coltello affilato e rimuovi la vena esposta con le mani. Puoi anche metà della coda nel senso della lunghezza per esporre la vena per la rimozione. Spennellare la carne con olio o burro o coprire con pellicola trasparente prima della cottura per garantire che la carne rimanga fresca.

Prima fai bollire l'aragosta

Prima di pulire un'aragosta, Mauro Daniel Rossi, capo chef di arti culinarie presso l'Institute of Culinary Education di Los Angeles, la fa bollire pugnalandola al centro della testa con un coltello e gettandola in acqua bollente per tre o quattro minuti . Quindi lo tira fuori dall'acqua bollente, lo attorciglia e strappa con cura la coda, che viene poi messa da parte in acqua ghiacciata.

Rimuovere gli artigli e le nocche dal corpo e riportare l'aragosta in acqua bollente per altri tre o quattro minuti, consiglia. Togliere dall'acqua bollente e mettere da parte in acqua ghiacciata. Tieni la testa o il corpo per preparare una deliziosa zuppa.

Per Rossi, la pulizia della coda implica prendere un paio di forbici e tagliare la parte bianca del guscio sulla pancia lungo i lati. Si staccherà facilmente, dice, notando che la porzione di aragosta dovrebbe essere scartata. A questo punto potete togliere la carne della coda dal guscio. Sciacquare sotto l'acqua fredda per rimuovere le impurità.

Infine, per pulire l'artiglio, Rossi suggerisce di rompere il guscio dell'artiglio con un martello. Non colpirlo troppo forte o danneggerai la carne degli artigli, spiega. Cerca solo di rompere il guscio.


Come cucinare un'aragosta intera


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Anche se cucinare un'aragosta intera può sembrare un'impresa intimidatoria, in realtà è una delle cose più facili che puoi fare con il crostaceo e richiede pochi ingredienti per creare un pasto delizioso. Scorri verso il basso per leggere i consigli di chef di fama mondiale su come cucinare al meglio un'aragosta intera.

Cuocere l'aragosta in un brodo di corte

Ci sono molti ottimi modi per cucinare l'aragosta, afferma Fabrice Poigin, il direttore culinario della King's Fish House, che ha sedi in tutto il paese. Alla King's Fish House, usiamo spesso un metodo di cottura a vapore ad alta pressione. L'astice non ha contatto con l'acqua e per questo tende a mantenere più intatto il sapore dell'aragosta e la polpa più tenera. Se non hai accesso a una pentola a pressione, il secondo modo migliore per cucinare un'aragosta è in un court bouillon, che è un brodo a cottura rapida usato per il bracconaggio.

Poigin nota che dovrai usare una pentola abbastanza grande da contenere la tua aragosta e suggerisce di non cucinare più di due aragoste alla volta. L'acqua deve essere molto salata, circa un cucchiaio e mezzo di sale marino per pinta, dice. In generale, ci vogliono 12 minuti per libbra per cucinare un'aragosta maschio e 14 minuti per una femmina a causa della coda più grande. Suggerisco di rimuovere l'elastico dagli artigli prima di cucinare ma attenzione, se ti prende il dito, non si lascerà andare!

Tuttavia, prima di mettere l'aragosta in una pentola, Poigin suggerisce di metterla nel congelatore per cinque minuti. Come dice lui: questo renderà sonnolento l'animale e ti farà sentire meno in colpa. Quindi immergilo prima nella testa dell'acqua.

Successivamente, la pentola dovrebbe essere coperta e riportata a ebollizione il più velocemente possibile. Una volta che bolle, calcola il tempo di cottura in base al peso dell'aragosta (circa 12 minuti per libbra e un altro minuto per ogni & frac14; di libbra in più) ma abbassa il fuoco a un punto di ebollizione morbido, dice Poigin. Una volta cotte, mettetele in un piatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Il rumore che potresti sentire quando metti l'aragosta in acqua non è un urlo ma l'aria che esce dal carapace.

Lessare l'aragosta

Molti chef con cui abbiamo parlato hanno convenuto che l'ebollizione è la strada da percorrere quando si cucina un'aragosta intera, anche se ciascuno dei loro metodi di bollitura preferiti differiva leggermente. L'ebollizione è il metodo più semplice per cucinare un'aragosta intera e cuoce l'aragosta in modo più uniforme rispetto ad altri metodi, come la cottura a vapore, dice Ed McFarland. Porta l'acqua a ebollizione in una pentola capiente, aggiungi l'aragosta e riporta a ebollizione. Una volta che l'aragosta galleggia, è cotta. Per ricontrollare se un'aragosta è cotta, tira la sua antenna. Se l'antenna si stacca, è fatto.

Eugenio Reyes concorda sul fatto che l'ebollizione sia la strada da percorrere, ma mette in guardia dal cuocere troppo il crostaceo. Un grosso errore che le persone commettono quando si fa bollire un'aragosta è far bollire l'aragosta troppo a lungo, spiega. Più a lungo fai bollire l'aragosta, meno tenera sarà la carne, quindi dovresti farla bollire per circa 10 minuti o meno per assicurarne la tenerezza. Quando fai bollire un'aragosta intera, segui questi passaggi: Pulisci l'aragosta e rimuovi la spina o la parte tagliente del guscio, aggiungi sale, limone e aceto bianco a ebollizione per aggiungere sapore extra, fai bollire l'aragosta per 10 minuti e poi spegni il sul fornello ma tienilo nell'acqua per cinque minuti mentre il fuoco è spento per assicurare il sapore, e ricordati di togliere l'acqua dagli artigli prima di servire.

L'ex allievo di Top Chef Fabio Viviani della Siena Tavern di Chicago, è anche un fan della bollitura di aragoste intere e consiglia ai cuochi casalinghi di aggiungere più che sale e pepe alla pentola dell'acqua. Molte volte le persone affogano la loro aragosta in una pentola di acqua condita con solo sale e pepe, dice. Tuttavia, per ottenere il massimo dal sapore del crostaceo semplicemente aromatizzato, consiglio di aggiungere anche altri ingredienti, come il succo di limone e le foglie di alloro.

Più specificamente, l'ex concorrente del reality show suggerisce di includere circa mezza tazza di succo di limone e circa due limoni tritati per ogni due litri d'acqua. È anche parziale nel ravvivare le cose con otto foglie di alloro e un cucchiaio di pepe in grani. Per quanto riguarda il sale? Dice che dovresti aggiungerne abbastanza alla pentola per aragosta da equivalere all'acqua salata dell'oceano.


Come cucinare le code di aragosta


Come cucinare le code di aragostaGettyImages

La coda di aragosta è una delle parti più gustose e carnose del pesce da cucinare e ci sono molti modi per prendere un pezzo di pesce crudo e trasformarlo in un pasto saporito. Inoltre, preparare correttamente una coda di aragosta ti fa sembrare un vero professionista, anche se è sorprendentemente semplice da fare. Scorri verso il basso per suggerimenti su come cucinare una perfetta coda di aragosta direttamente da chef professionisti.

Lessare la coda di aragosta

Se vuoi far bollire una coda di aragosta, Ed McFarland suggerisce di dare il via al processo cuocendo prima l'intero animale e poi tagliando il guscio da punta a punta per accedere alla carne della coda. Riscalda di nuovo l'acqua a ebollizione, dice, notando che questa volta è solo il turno della coda. Le code di aragosta galleggeranno quando avranno finito di cucinare. McFarland consiglia inoltre di utilizzare uno spiedino di metallo o di legno per mantenere la coda di aragosta dritta durante la cottura, il che significa che giacciono anche su un piatto (e non si arricciano) una volta che sei pronto a servirli.

Cuoci al vapore la coda di aragosta

Se sei nervoso all'idea di cucinare una coda di aragosta per la prima volta, McFarland suggerisce di cuocerla a vapore perché questo metodo renderà più difficile cuocere troppo la carne. Smetti di cuocere le code di aragosta una volta che sono diventate bianche e sono sode al tatto, dice. Se non hai un cestello per la cottura a vapore, usa un piccolo scolapasta di metallo per evitare che le code vengano immerse nell'acqua. In generale, una coda di aragosta dovrebbe cuocere per 8-10 minuti o fino a quando un termometro non legge a 140 gradi. Servitelo con burro fuso e il gioco è fatto.

Cuoci la coda di aragosta

Quando preparo le code di aragosta, il mio metodo preferito è cuocerle nel forno poiché il forno dà alle code un bel croccante mantenendo la carne bella e morbida, dice Eugenio Reyes. Per iniziare, Reyes, che consiglia di utilizzare code di aragosta fresche (non congelate), suggerisce di rimuovere la carne dalla coda e condirla leggermente con sale e pepe, che secondo lui mostrerà il sapore della carne. Il cuoco newyorkese rimette la carne nel guscio e la cuoce a 350 gradi per sette-nove minuti. H3: Griglia la coda di aragosta Usando le forbici, taglia il guscio esterno al centro e stendilo per esporre la carne, dice Claudia Sidoti, se vuoi cuocere una coda di aragosta. Fai una fessura nella carne della coda e riempila con un po 'di burro. Griglialo per 5-6 minuti. Secondo Sidoti, saprai che la coda è pronta e pronta da mangiare quando un termometro segna 140 gradi.

Arrosto la coda di aragosta

Se vuoi arrostire la tua coda di aragosta, che in uno dei metodi preferiti di Sidoti per cucinare la carne di crostacei, ti suggerisce di far rotolare la palla preriscaldando il forno a 425 gradi. Usa le forbici per tagliare il guscio esterno al centro, allarga il guscio finché non esponi la carne bianca della coda di aragosta, dice. Fare una fessura nella carne della coda e farcire con fettine di limone, timo e burro. In questo modo eviterai che la carne si secchi. Puoi anche cospargere la coda con un po 'di pangrattato. Cuocere per 12-15 minuti. L'aragosta è pronta quando un termometro segna 140 gradi.


Come cucinare un'aragosta al forno


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Cucinare l'aragosta al forno non è il metodo di preparazione più comune (e alcuni chef sono addirittura contrari perché tende a seccare la carne) ma ciò non significa che non possa essere fatto, fintanto che lo sai quello che stai facendo, ovviamente. Continua a leggere per alcuni suggerimenti sul forno professionale!

Preriscalda il forno a 400 gradi, dice Ed McFarland. Tagliare a metà l'aragosta per esporre la carne. Quindi, rompere gli artigli e rimuovere quella carne. Cuocere l'astice con il lato del guscio su una teglia per 10 minuti e poi coprire con pangrattato condito. Quindi, bagnare con il vino bianco l'aragosta e metterla in forno per altri 10 minuti in modo che si formi una crosticina dorata sul crostaceo.

Per qualcosa di un po 'più leggero, lo chef Jacky Francois ama tagliare a metà l'aragosta dalla coda inferiore alla testa e condirla con sale, pepe e olio d'oliva. Infornare a 350 gradi per 7-8 minuti per libbra e mezzo, dice.

Sebbene molti chef siano contrari alla cottura di aragoste congelate perché la carne non è fresca o gustosa come il pesce appena pescato, se devi cucinare un pezzo di aragosta congelata, Eugenio Reyes consiglia di farlo in forno. Inizia pulendo l'aragosta e rimuovendo qualsiasi spina o parte tagliente del guscio, quindi rompi gli artigli e pulisci l'interno del guscio. Tagliare l'astice e spennellare il burro sul guscio, questo darà una bella lucentezza e un delizioso aroma, spiega. Quindi, mettere l'aragosta in forno e cuocerla a 350 gradi per 15 minuti.

Ricorda di non tenere l'aragosta in forno troppo a lungo o avrai una carne dura e insapore, osserva Reyes.


Come grigliare un'aragosta


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L'aragosta alla griglia è particolarmente apprezzata in estate, dato il clima più caldo, e preparare il crostaceo sulla griglia ha il potere di conferirgli un sapore unico e affumicato che nessun altro metodo di preparazione può ottenere. Per consigli professionali su come grigliare una gustosa aragosta, continua a leggere.

Questo è il mio modo preferito di mangiarlo ed è sorprendentemente semplice, i piatti dello chef Jesse Maldonado di Estiatorio Milos al The Cosmopolitan di Las Vegas. Sebbene il tempo di cottura di un'aragosta dipenda dal peso e dalle dimensioni dell'animale, Maldonado consiglia di far bollire il crostaceo per 6-7 minuti per libbra prima ancora che raggiunga la griglia. Una volta completato questo passaggio e aver messo l'aragosta in un bagno di ghiaccio per circa cinque minuti per interrompere il processo di cottura, rompere l'animale solo un po ', lasciando la carne all'interno del guscio. Metti l'aragosta sulla griglia, con la pancia rivolta verso l'alto, per circa un minuto e mezzo prima di capovolgerla sulla pancia e grigliarla sull'altro lato per circa lo stesso tempo, forse meno, dice Maldonado. Proprio come la bistecca, devi toccare la carne mentre cuoce per assicurarti che non diventi gommosa o troppo cotta.

Aggiunge: Una volta terminata la grigliatura, guarnire generosamente l'aragosta con ladolemono (olio extravergine di oliva e succo di limone fresco) e cospargerla con un pizzico di sale marino.

Il processo di cottura alla griglia sembra un po 'diverso per Fabio Viviani, che ama grigliare le code di aragosta. L'allume di Top Chef osserva che prima di grigliare qualsiasi aragosta, dovrebbe essere a una temperatura fredda di refrigerazione e non a temperatura ambiente. Assicurati che la griglia sia al livello più alto, a circa 500 gradi, dice. Prima di lanciarlo sulla griglia, tagliare a metà la coda di aragosta, lasciando il guscio, e spennellarla leggermente con olio d'oliva. Scottarlo sulla griglia con il lato della carne rivolto verso il basso per circa 45 secondi, abbastanza per ottenere una carbonizzazione sulla carne.

Aggiunge: poi giratela in modo che il guscio sia sulla griglia e spennellate la polpa con un burro al limone e aglio. Lascia la griglia aperta e continua a bagnare l'aragosta con il burro al limone e aglio finché non sarà cotta a tuo piacimento ».


I migliori gadget per cucinare le aragoste


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Cesoie per aragosta

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Diversi chef con cui abbiamo parlato hanno menzionato l'importanza delle forbici per aragosta, che tagliano facilmente i gusci dei crostacei senza danneggiare la carne delicata all'interno o lasciare frammenti in eccesso, e questa coppia di Joie ha alcune recensioni piuttosto solide su Amazon. Sono inoltre realizzati con lame in acciaio inossidabile e sono compatti e facili da pulire.

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